涼菜菜肴是現代宴席中不可缺少、yinrenrushengdeyileicaipin，qizhizuogongyilishiyoujiu
，wenmingxiaer，weizhongguopengrenwenhuazhongdeyixiangzhongyaoneirong，tuidongzhezhongguopengrenwenhuadefazhan，zaishijiepengrenwenhuadejinchengzhongqizhejuzuqingzhongdezuoyong。（1）在烹調方法上涼菜除必須達到幹香、脆嫩

、爽口等要求外，還要求做到，味透肌裏，品有餘香。（2）根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。（3）刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相��，厚薄均勻，使改刀後的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。（4）在拚擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拚擺裝盤後的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。（5）要注意營養
，講究衛生、涼菜不僅要做到色
、香

、味、形俱美

，同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使製成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的健康。（6）在涼菜拚擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。